齐林书院

手机浏览器扫描二维码访问

第七十二章 香肠理论（第3页）

当然，他的知识来源是硬的，同学来自于酒厂，肯定是行家。

其实世界上称得上行家的人不多，要成为行家，有一个最好的办法，就是有一个行家朋友，他带着你认识世界的巧妙，你就有了知识获得的捷径了。

大家对组长带来的香肠很有感觉，稍微有些辣，但又有点广东人喜欢的甜味，冬子觉得，这是他吃到最过瘾的香肠了。

“这是我夫人带来的，她是重庆人，这香肠是她兄弟在重庆农村自家制作的，大家喜欢的话，明年我让她兄弟多做些，大家吃个够。

我怕大家不喜欢，所以，这次就这一盘。”

冬子对烹饪有天然的兴趣，问到：“组长，四川人重庆人，爱吃麻辣，与我们湖北恩施人差不多。

但是，这香肠，除了麻辣外，还有甜味，还有一种好像是陈皮的味道，这是个什么讲究呢？”

组长看了看他，笑到：“小陈，你对饮食还很有研究嘛，居然吃出这么多层次来。

我对川菜的知识，都是跟夫人那里了解的，那是个海洋，所以，我也说得不专业。

但是，你所说的味道，是对的。

为什么要加甜味呢？这就是我夫人要求的创造，我舅哥按她要求做的。

不仅仅是我爱吃甜，而是另有讲究。”

大家一边喝酒，精细地吃着香肠，听组长讲故事。

“我说的道理，也是夫人讲的，说得不好，大家多批评。”

组长先谦虚几句：“甜这个味道，在五行中属土，土地的意思。

土地生长着所有的味道，但为什么单单用甜来代表它呢？因为甜是所有味道的中和剂。

它可以把所有刺激的味道变得温柔，它也是人类最戒不掉的味道。

广东人喜欢这个味道不假，但是，全世界的人，都喜欢这个味道，不是吗？”

大家纷纷点头，组长是艺术与设计的专家，想不到，饮食方面，也可以讲得头头是道。

“你再说，陈皮的味道，其实，他就是加了一点橙子皮，晒干了后切成丁，混在香肠里面。

它有一种涩的味道，来中和甜的滑腻，以防止香肠的油腻。

况且，陈皮在中药里，就是顺气的，对火辣的味道有一种药理上的配合效果。”

说了这么多，洪大美女说到：“这很适合咱们广东人口味呢。”

“对，广东有方式香肠，以甜味为主，但广东人爱吃陈皮，这也是常识。

但广东香肠与四川香肠有本质区别。

主要体现在两点，单一味型与复合味型，晒与熏，这两个特别，反映了两种著名菜系追求，有所不同。”

哈哈，上理论课了，冬子觉得大开眼界。

自己做菜这么久，居然被一个设计专家上了课，还那么接地气。

“广东菜一般是单一味型的，不是说，一道广东菜只有一个味。

而是说，各种味道不管呈现多少，但味道都是分明的，酸与甜，酱香与陈香，各自分别出现。

而复合味，是在各种味道的配合中，产生出一种新的味型出来，这就是川菜的独特之处。”

程姐有新的观点：“组长，按你说来，我理解，是不是化合物与混和物的区别？”

帅相和笑到：“你兰州大学的了不起啊？把化学都整出来了。

经过高温烹饪的，都是化合物了，哪里有简单的混合。

要我看，以颜色比较，其它菜系都相当于颜色拼盘，而川菜，用不同颜色调出了过渡色，这样说，行不行？”

“你们说的都有一些道理，化合物出现新的特点，这在食品上，算是有机化学的门类了，很高端。

所谓过渡色也有道理，但是除了三原色以外，都算过渡色，那最终极的调和色，用最基本的三原色来调，是不是在食品上，就是白开水了呢？”

这个问题提得好，组长的理论就是高。

红黄蓝三原色，是所有颜色的基础。

但它们三个混起来，最好的比例平均出来，就成了白色，在食品上，岂不就等同于白开水。