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第五十六章 细数菜肴（第1页）

还有一样是无肉不欢的食客的福音。

苏市焖肉，很多家苏市面馆，不管有什么样的招牌面，一定离不开的食材就是苏市特制的焖肉，选择肥瘦适合的大肉块，切成一指宽，方便后面入味，抹上特制的调味料后，放在酱汁里入味，等上二十分钟后拿出，放在蒸笼里蒸上一会，等大块肉完全收汁熟透后拿出，这样做好的焖肉在吃面时候，浇上面汤，油脂滑润，而且多味，实在是让面食爱好者无法自拔。

再上一道美味的熊扒包。

这是小朋友的福音，来苏市，都会爱上这里的熊扒包，两个可爱满满的熊掌造型的糯米饼里，夹着过油炸好的猪排或牛排，再加上几片生菜，单手握住，一口咬下去，带着糯米清香和外层酥脆口感的糯米饼首先入口，口味多样又不显得油腻的猪排或牛排也让这饼多了一些层次感，最后脆脆甜甜的生菜完全避免饼过干的烦恼，三合一的口感加上可爱的造型，宋竹娴相信这一道熊扒包，一定会在京城流行起来的。

再加上，樱桃肉。

樱桃肉，是一道苏市的传统名菜之一，相传，清乾隆年间传入宫中，山药酒樱桃肉被记录进清《御茶膳房档》，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。

其颜色红亮，形态圆小，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。

樱桃肉是最起码的条件是色诱，如肉面要切得如樱桃般大小，排列整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。

宋竹娴最喜欢那一道的碧螺虾仁是苏市传统名菜，属于苏菜系。

主要以虾仁主料，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点。

虾仁色如白玉，茶叶缀于其中，入口带有清新的茶香，鲜嫩弹牙，且透着点甘甜。

吃菜必须得有汤。

鲃肺汤，鲃肺汤鱼肝肥嫩，浮于汤面，鱼肉细腻，汤清味美，是夏秋季节的时菜。

“鲃肺汤”

原名“斑肺汤”

。

用斑鱼肺制作各种菜肴，早在清代苏州地区就很盛行。

清代袁枚在其所着的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载：“斑鱼最嫩。

剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。

起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

宋竹娴一边流口水，一边将自己记忆中的名菜，记录下来，并将步骤，写的更详细一些。

“还有一道松鼠鳜鱼，必须安排上。”

宋竹娴自言自语道，然后换了一张纸接着写。

松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作，相传某位皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，某位皇帝吃后很满意，后名扬苏市。

宋竹娴干脆将做鱼的步骤一并写了下来。

第一步，将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。

用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1厘米的脊骨。

桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的五分之四，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

第二步，将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀；