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第六十一章 细数名菜菜肴一（第2页）

当时做法多是先白煮，再爆炒。

清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。

他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。

因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。

自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

第六道菜，夫妻肺片。

这是是一道属于上河帮蓉派川菜，由成都郭朝华、张田政夫妻创制而成；名菜典故由来，相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。

由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。

为区别一般肺片摊店，人们称他们为夫妻肺片。

设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。

为了保持此菜的原有风味，夫妻肺片之名一直沿用至今。

第七道菜，太白鸭。

也称为太白鸭子，是一道川菜。

名菜典故由来，相传始于唐朝，与诗人李白相关。

诗仙李白年少随女搬家锦州隆昌，曲至25岁才离川。

在四川远20年生活中，他很爱吃本地名菜“焖蒸鸭子”

。

天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱，入京供奉翰林。

他以年轻时食过的焖蒸鸭子为原本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗，皇帝很是高兴，将此菜定名为“太白鸭”

，太白鸭”

便由此历代相传，成为川菜里的一款名菜。

第八道菜，东坡墨鱼。

又名糖醋东坡墨鱼，是川地，传统名菜，属于上河帮蓉派川菜，用新鲜墨鱼为主料制作而成。

此菜特点色泽金黄、外酥内嫩、甜酸微辣、风味浓郁。

东坡墨鱼”

是四川乐山一道与北宋大文豪苏东坡有关的风味佳肴。

相传苏东坡去凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，人们称之为“东坡墨鱼”

。

第九道菜，五柳鱼。

是一道色香味俱全的地方名菜，属于川菜系。

诗圣杜甫虽然不是川人，但他一直久居于川草堂，在他《不雅观捕鱼歌》中唱出了闭于“太白鸭”

的诗歌，还写了“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来。”

足见他对川菜的丰盛原料的兴奋之情。

五柳鱼是四川名菜，唐宋以来早已脍炙人口，传为杜甫所创。

同时还有一个苏东坡的版本，为西湖边的一道名菜，后人又成为东坡鱼。