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所以要这样做,因为细末是最浓的,多了茶叶容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥。
纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就很够了。
如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,而且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,连水也冲不进去了。
但太少也不行,没有味道。
纳茶是泡工夫茶的第一步功夫。
神明变幻,由此起矣。”
首长说道:“看来你的功夫不必我这秘书的低啊?”
何子峰笑着说道:“一点皮毛而已。”
何子峰并没有停下手上动作,行如流水一样操作了茶具,何子峰继续的讲解着步骤:“第三步是候汤苏东坡煎茶诗云:“蟹眼已过鱼眼生”
,这就是指用这们沸度的水冲茶。
最好了。
《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为三沸。
铫缘涌如连珠,是为二沸。
腾波鼓浪,是为三沸。
一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也,《大观茶论》也说:“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”
第四步是冲茶当水二沸,就可以提铫冲茶了。
火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。
提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。
提铫宜高,所谓“高冲低洒”
是也。
高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快的挥发,由茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。
至于走七步再冲,目的在于滚水稍凉一点,以免破坏维他命C。
第五步是刮沫冲水一定要满,茶壶是否“三山齐”
,水平面如何,这时要见功效了,好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出(冲水过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。
第六步是淋罐盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。
谓之淋罐。
淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是冲去壶外茶沫。
第七步是烫杯潮州土语说是“烧盅热罐”
,乃是工夫茶泡法的要点。
有一位吃茶专家,此老走遍东西南北,到处总结喝茶的经验,在他喝了工夫茶后说,工夫茶的特点就是一个“热”
字。
从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字,这可谓得其三味矣。
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