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第十章 初入茶场（第2页）

碾罗：炙好的茶饼趁热用纸袋装好，隔纸用棰敲碎。

纸袋既可免香气散失，又防茶块飞溅。

继之入碾碾成末，再用罗筛去细末，使碎末大小均匀。

《茶经》云，茶末以像米粒般大小为好。

茶叶有粗、散、末、饼四类，而以饼茶为主。

无论是饼茶还是散茶，都须碾成茶末而煎用。

若用散、末茶，或是新制的饼茶，则只需碾罗而不需炙烤。

散茶直接碾罗成茶末，团饼茶则要经炙、捣后碾、罗成末。

煎茶：水一沸时，加盐调味。

二沸时，舀出一瓢水备用。

随后用“则”

量取适当量的末茶当中心投下，并用“筴”

环搅中心。

不消片刻，水涛翻滚，这时用先前舀出备用的水倒回以止其沸腾，使其生成“华”

。

华就是茶汤表面所形成的沫、饽、花。

薄的称“沫”

，厚的称“饽”

，细而轻的称“花”

，《茶经》形容花似枣花、青萍、浮云、青苔、菊花、积雪。

煎茶是从煮茶演化而来的，是直接从末茶的煮饮法改进而来的。

在末茶煮饮情况下，茶叶中的内含物在沸水中容易浸出，故不需特长时间的煮熬，况茶叶经长时间的煮熬，其汤色、滋味、香气都会受到影响而不佳。

正因为如此，对末茶煮饮加以改进，在水二沸时下茶末，三沸时茶便煎成，这样煎煮时间较短，煎出来的茶汤色、香味俱佳，于是形成了陆羽式的煎茶。

酌茶：三沸茶成，首先要把沫上形似黑云母的一层水膜去掉，因为它的味道不正。

最先舀出的称“隽永”

，或者放在“熟盂”

里以备育华。

而后依次舀出第一、第二、第三碗，茶味要次于“隽永”

。

第五婉以后，一般就不可喝了。

好茶，仅舀出三碗；差些的茶，可舀出五碗。

煮水一升，酌分五碗。

品茶：用匏瓢舀茶到碗中，趁热喝，冷则精英随气而散。

这时重浊凝下，精英浮上。

想到这，张晖不禁问道：

“做茶需要研膏，也就是去除苦汁，必然会损失大量的茶多酚、氨基酸、维生素等营养成分，那么这种做法岂不是得不偿失？”

这个时候，德叔恰好出现了，回答了张晖的这个问题，说道：

“我承认这一点，可是话说回来，营养成分真的有那么重要吗？对于平民百姓而言，或许是的。

但对于有饮茶之风的王亲贵族而言，他们的物质丰足，最不缺乏的恰恰就是营养。”