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第3章(第6页)

醜饭极冷,即酒味方辣,所谓偷甜也。

投饭寒时烂揉,温凉时不须令烂,热时只可拌和停匀,恐伤人气。

北人秋冬投饭,只取脚醅一半于案上,共醜饭一处搜拌,令匀入瓮,却以旧醅盖之。

(缘有一半,旧醅在瓮。

)夏月脚醅须尽取出,案上搜拌,务要出却脚麋中酸气。

一法脚紧,案上搜脚慢,瓮中搜亦佳。

寒时用荐盖,温热时用席。

若天气大热,发紧只用布罩之,逐日用手连底掩拌。

务要瓮边冷,醅来中心。

寒时以汤洗手臂,助暖气,热时只用木杷搅之。

不拘四时,频用托布抹汗。

五日已后,更不须搅掩也。

如米粒消化而沸未止,黮力大,更醜为佳。

(《齐民要术》:初下用米一石,次醜五斗,又四斗,又三斗,以渐待米消即醜,无令势不相及,味足沸定为熟,气味虽正,沸未息者,黮势未尽,宜更醜之,不醜则酒味苦薄矣。

第四第五六醜,用米多少,皆候黮势强弱加减之,亦无定法,惟须米粒消化乃醜之。

要在善候黮势:黮势未穷,米粒已消,多醜为良。

世人云:米过酒甜,此乃不解体候耳。

酒冷沸止,米有不消化者,便是黮力尽也。

)若沸止醅塌,即便封泥起,不令透气。

夏月十馀日,冬深四十日,春秋二十三四日,可上槽。

大抵要体当天气冷暖与南北气候,即知酒熟有早晚,亦不可拘定日数。

酒人看醅生熟,以手试之,若拨动有声,即是未熟;若醅面干如蜂窠眼子,拨擈有酒涌起,即是熟也。

供御祠祭,十月造醜,后二十日熟;十一月造醜,后一月熟;十二月造醜,后五十日熟。

酒器

东南多瓷瓮,洗刷净便可用。

西北无之,多用瓦瓮。

若新瓮,用炭火五七斤,罩瓮其上,候通热,以油蜡遍涂之。

若旧瓮,冬初用时,须薰过。

其法用半头砖铛脚,安放合瓮,砖上用干黍穰文武火薰于甑釜上,蒸以瓮边黑汁出为度,然后水洗三五遍,候干用之。

更用漆之尤佳。

上槽

造酒寒时,须是过熟。

即酒清数多,浑头白酵少。

温凉时并热时,须是合熟便压,恐酒醅过熟。

又糟内易热,多致酸变。

大约造酒,自下脚至熟,寒时二十四五日,温凉时半月,热时七八日便可。

上槽仍须匀装停,铺手安压板,正下砧簟,所贵压得匀干,并无箭失。

转酒入瓮,须垂手倾下,免见濯损酒味。

寒时用草荐麦围盖,温凉时去了,以单布盖之,候三五日,澄折清酒入瓶。

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